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巴蜀豆花风俗

Release Date:2017-04-17

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在巴蜀大地,恐怕没有哪一款美食能象豆花一样,一千多年来经久不衰风味长存;也没有哪一道美味能如豆花一般深入民间,老少皆喜,娱乐着世世代代的巴蜀儿女。即便是今天,尽管已是世界各地之美食荟萃一城,那躺在黑铁大锅中,或红黑木桶里的豆花,依然不时显露在繁华都市的一隅一角,以自然质朴、纯真之风味风情,悄然吐露着特有的清香与甘美,挑逗着人们的食情吃趣。

当然,豆花并不为川人所创,据传汉武帝时,汉高祖刘邦之孙刘安聚集一伙巫师术士,在淮南八公山用大豆研炼长生不老灵丹妙丸时,无意间用淮河流域的盐卤创制了豆腐,其实为未经压榨成形的豆花,品之甚感味美,遂将其制法传达民间。三国时期,豆花(豆腐)制作技术传到了四川泸州的富顺、荣县一带。这里地处川南低丘、气候温和湿润,日照充足,盛产黄豆。同时依傍长江及其支流,又是井盐主产之地。如此优质水源、上好盐卤及黄豆,使富顺豆花很快名闻巴蜀并迅速在乡村中普及,成为巴蜀百姓之特色美馔而世代传承。

到唐宋,豆花作为市井流行美食,又被称为“豆腐花”、“腐花”、“豆腐脑”。但是巴蜀的豆腐、豆花、豆腐脑虽同出一宗,却是性情各异。豆腐,是在点浆成花时经压榨去水,使之绵扎成形。可切成块片丁丝,以煎炸烧烤烩煮等烹食;豆花,则是在点卤凝花后,稍加轻压保留一定水汁,其质地比豆腐更细嫩,略为绵扎,可用筷子挑食,却不能如豆腐般随意加工烹调;豆腐脑,便是在点卤结花后完全不挤压保持充分水份,比豆花更细嫩,只能用匙舀而食之。像豆花担所售,名曰豆花,实为豆腐脑。在中国北方及江南多是豆腐脑,少有豆花其物。如北京豆腐脑、东北蛋花豆腐脑、陕西乾州豆腐脑、天津虾仔豆腐脑、河北饶阳豆腐脑、湖北什锦豆腐脑等。而居于豆腐与豆腐脑之间,既细嫩又绵扎的豆花,却是巴蜀之独特风味美食。

巴蜀豆花历来以四种方式展现其风味风情。一种是乡村豆花,即农家用青石小磨推制,或是农家院子里那带有近两米长,拳头般粗的楠木推杆大石磨推制;一种是豆花饭馆的大锅豆花;另有便是走街游巷的挑担豆花;再者就是餐馆酒楼里的豆花菜肴。但最具风味魅力的还得是农家石磨豆花。巴蜀乡村几乎每户农家都有石磨,都要推豆花。乡村人家接客待友一直都保持着这样的习俗,进门落座,片刻功夫便端上一碗荷包蛋,还特地告诉你,这是老母鸡新下的呢!晚间吃饭,必是豆花、腊肉、及鲜蔬、泡菜、新米饭。你定会吃得心潮澎湃,乡情荡漾。而农家大娘或大嫂却笑眯眯地说:“真不好意思,乡里头拿不出什么好东西招待你们,只有吃点豆花便饭,不要见笑哈!”可对于长久生活在繁华都市的你我,这顿豆花便饭,这淳朴的乡情何止让人热泪盈眶啊!乡村人家,总能以其纯真和质朴把原本无情之物变为有情之种,给豆花中浇注了人世间最为真诚的亲情、乡情、友情、人情。当然,还有食趣吃情。

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豆味风味,取决于豆花品质及豆花蘸料的特色。乡里的女人都爱说:豆花是磨出来的。意思虽指做事不要嫌麻烦,但也说明推制豆花确是个需用心的细活儿。尤其是推那特大的石磨,就是男人也得使出大劲才行,而女人则坐在磨边,一双被浸泡得白净粉红的手把勺,随着男人推磨的节奏,不时缓缓地从缸钵里舀出带水的黄豆往磨眼儿里添加。磨沿边,雪白花花的豆浆流淌出来,顺着磨盘又流进盛浆汁的缸或盆里。乡里人常讲,好品质的豆花要讲究:黄豆、水质、卤汁,且还有选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、焖花等七八道制作工艺,样样马虎不得。然而,最能体现豆花风味特色的还是味碟了。

巴蜀之地,无论农家还是豆花饭馆,对吃豆花的蘸料向来十分讲究,也因地因人而异。有重辣喜麻的,给味蕾以强烈刺激,像重庆及川东一带其味就浓烈丰厚;有重鲜好香的,给味觉以柔美醇和,多滋多味,如成都及川西平原;还有喜食酸辣的,像泸州及川南一带吃豆花便好加酸青菜或泡菜盐水。总体而言麻辣酸甜、鲜香浓淡、自有韵味、各具芳香。

乡村豆花的调味料大多简单实惠,所用调料不过四五种,酱油或盐、豆瓣酱、油辣子、青花椒、葱花等。也有用泡菜盐水加剁碎的干辣椒、花椒、加葱花调制的。城市豆花馆子则要讲究些,像重庆北碚豆花,就要用糍粑海椒、油酥豆瓣、芝麻酱、花椒油、香油、酱油、桃仁末、味精、火葱等调制蘸料。成都的豆花饭馆,如清洁食堂,多用口茉豆油、豆豉油、油煵辣椒、芝麻酱、花椒面、蒜泥、香葱花等。

在农村或城里,一些家境较好的人家吃起豆花来,更是一种享受,其蘸料尤为精美,调料按个人口味所好自行调兑。吃豆花也是有规有矩的,桌上总有一盘泡菜、一盆豆花、一缸蘸水、一碗豆浆、一钵窖水,应先吃一块泡菜开胃,再食蘸了调料的豆花下饭,中途喝豆浆,吃毕喝窖水。若上桌先吃豆花,会因麻辣刺激而伤胃,先喝豆浆亦会因豆香甘甜而损味,最后喝窖水则可爽口清胃。

豆花还有另一特别风味,就是佛家、道家的豆花。在佛、道膳食中豆花虽是斋食佳品,但却不似民间滋味多样和复杂,多以盐或泡菜水、酱油、香油蘸食,简单质朴、清鲜淡雅、本味与自然。

乡里的豆花,从推磨、熬制、点卤到调兑蘸料,多为妇女包办,且传女不传男。而在豆花饭铺、饭馆,则有专门的豆花师傅,旧时称为“豆花匠”,因传统上为女人的活路,故又被戏称为“李三娘”。豆花匠是行业独门手艺,单独操作。每日天亮前便要推磨好豆浆,在锅里点成豆花,以备开堂售卖,蘸料亦是早调兑好的,随豆花一并出堂。

来源:http://blog.ifeng.com/article/14057786.html

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