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牛肉焦饼

Release Date:2017-03-14

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“巴巴掌,油煎饼,你卖胭脂我卖粉,卖到成都蚀了本……”这首不知从什么时候唱起的童谣,祖祖辈辈一代一代地吟唱着。

20世纪 50年代初母亲摇着竹椅唱给我听,以后又唱给弟妹听,到了 20世纪 80年代,她又常把小孙子放在腿上,拉住他的一双小手,一边摇一边唱,直到我那小儿子会唱了,她才笑盈盈地住了口,好像完成了一桩人生大事一样。童谣里的“油煎饼”,就是本篇所要聊的成都家喻户晓、老少皆知的油煎饼——牛肉焦饼。

旧时的成都,在走马街口有一家极狭小的单间门面,名号“三义园”,专卖牛肉焦饼,也叫牛肉焦粑,只两三个人在店内经营。焦饼的皮用烫面制作,即面粉加碱和鲜开水揉和成的“熟面”,其加入开水的量,往往随春夏秋冬季节的不同而有所不同。面皮的起酥,则须将牛油熬熟,再按比例加生菜油制成油酥,放在凉水或冰中使之凝固,抹在面团上,叫面里酥。牛肉馅则须加醪糟、盐、胡豆瓣、豆豉、红豆腐乳汁、酱油、花椒、生姜、五香面等拌好后,再加进葱花拌匀。平底锅煎炸出的焦饼酥脆清香,入口化渣,算是清真名食一绝。

过去,在每年的青羊宫花会上,都有不少成都周边县份来的油炸焦粑摆摊售卖,这种焦粑有的是用新鲜猪肉加香葱和椒盐调和做馅料,有的则用刚过了年的腊肉,切成大片包在面粉里,沾上葱花煎炸,其形如小锅魁,但更薄些,用新鲜菜籽油煎炸出来是色泽金黄、皮酥内嫩、香鲜味浓、吃口极爽,因而很受花会游人的喜爱,几乎每个摊子都围满了人。

那时,在城里的皇城坝也有一个卖这种焦粑的叫“三兴号”的小店。它以新鲜牛肉加川盐、辣椒面、花椒面、葱花等调制成馅心,用混合油煎炸,亦是色泽金黄、皮脆肉嫩,尤其是带着麻辣味的葱油香,人们称之为“皇城坝焦粑”。

其时,在成都一些大街小巷,也不时可见一个高大健壮的哑巴挑着担子,敲梆叫卖一种牛肉焦粑。他现做、现煎、现卖,走一路香一路,男女老少都禁不住那美味的诱惑。他的焦粑棕红油亮、皮酥肉嫩、熟而不生、嫩而不老、脆不顶牙、松软

化渣,加之哑巴为人老实厚道,童叟无欺,因此,不仅广受市民喜爱,亦受到达官贵人的青睐,他姓曹名大亨,大家都叫他曹哑巴,亦称焦粑为“哑巴焦饼”。

清末民初,成都有个叫王静庭的与两个朋友搭伙开了家面食店,借刘、关、张“桃园三结义”之典故,取店名为“三义园”。该店专门经营牛肉焦粑、牛肉面、牛肉汤及烟熏牛肉,生意也还过得去。

王静庭见曹哑巴人忠厚可靠,手艺精到,焦饼独具特色,便想把哑巴请到店里来做。王静庭打听到哑巴住在署袜南街,家里开了个剪刀铺,于是就提着礼品找到哑巴父母。哑巴开始不答应,经王静庭一再诚恳劝说,他父母也想到一个不能说话的哑巴每日每夜在外敲梆梆卖焦饼,日子长了怕受人欺负,再说,成天走街串巷很辛苦,生意也不稳定,刮风下雨就卖不成,到店堂里这一切就不用担心了,于是,一家人也就同意了。

当时,三义园位于成都走马街路口,那时还没修建春熙路,走马街亦算是一条不太热闹的小街,街道两边也都是带铺板的青瓦平房。三义园店不大,仅十余平方米,煎焦饼就在铺面门口,炉子后头是个较大的案板,揉面包馅料,四张条桌和长板凳一摆,就显得十分窄小、拥挤。但对曹哑巴来说,能进入面店餐馆一显身手,做起焦饼来原材料更充足方便,条件比在自己屋里好多了。因此,他十分满足,安下心来全心全意地做好牛肉焦饼。

按王静庭和一些客人的意见,曹哑巴对焦饼制作进行了些改进。首先从牛肉的 选料上,用鲜嫩丰腴的牛腿肉,剔尽筋条丝膜,再剁细剁茸;然后加剁细的油酥郫县豆瓣、豆豉、汉源花椒、姜末、川盐、酱油、醪糟、五香粉、红豆腐乳汁、适量炖牛肉的清汤拌和,再放香葱花调匀,制成焦粑馅料。

再说面粉的揉制又有另一番讲究,用上等精粉加碱,先用鲜开水将面粉烫熟糅合成为“烫面”,然后铺在案板上起酥;再用牛油加菜油熬熟,冷却凝固后均匀地抹在面团上,反复揉搓成条,扯成若干个小块,挨个压扁包进馅料,然后如包汤圆般搓圆,用食指、中指、无名指轻轻一压,粑上就盖上了一个“川”字,放在一边待煎炸。

炉子上稍浅的平底锅中注入菜油,烧热后再挨个把焦饼放入煎炸,同时观察其质地与色泽,两面翻动,不断浇油,焦饼逐渐由金黄变为棕红,粑面渐渐清晰地显现出“川”字凹印来,牛肉焦饼就好了。此时此际,一阵阵混合着麻辣、牛肉、葱花、牛油等各种味道的香风四处乱窜,散布在大半条街的空气中,真个是:“焦饼煎时满街香,风味扑鼻口水淌。色香味美价又廉,诱得行人心慌慌。"

曹哑巴牛肉焦饼的特色就在一个“焦”字,焦而不生、焦而不老、焦而不糊、焦而不散,而是集焦嫩、焦脆、焦酥、焦香于一体,形成独特的风味口感。如此,三义园一下子名声大噪,传遍四方,有人叫“哑巴焦饼”,亦有人叫“三义园焦饼”,生意好得天天打拥堂。

每天一早,当焦饼在煎锅中冒着热气“滋滋”吟唱时,那诱人的香味就吸引不少客人围观、品吃。按三义园之经营特点,现做、现煎、现卖,两饼一盘加免费红白茶一杯,有的食客则要一碗牛肉清汤,当然就要算费用了。还有不少食客是一盘焦饼,再来碗红烧牛肉面,咬一口热烫焦饼,麻辣多滋、咸甜味丰、酥脆化渣、鲜香润口,齿舌欢愉、荡气回肠,再吃一口红烧牛肉面,又是麻辣鲜美、肉美面香,汤醇汁浓,那真是吃得美滋滋、喜洋洋。


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